专家简介 王功臣，副主任医师，华人策略研究论坛app肿瘤科主任，兰州大学肿瘤学在读博士研究生。兼任中国临床肿瘤学会（CSCO）会员，中国抗癌协会会员，甘肃省抗癌协会分子靶向治疗专业委员会常委，甘肃省中医药学会肿瘤专业委员会常委，甘肃省抗癌协会癌痛治疗专业委员会常委。从事肿瘤专业医、教、研工作10余年，在中西医诊治乳腺癌、胃癌、直肠癌、肺癌、妇科肿瘤、泌尿系统恶性肿瘤、肉瘤、恶性黑色素瘤等方面积累了丰富的临床经验，尤其采用个体化的诊疗策略，利用中药在减轻放化疗毒副作用、预防肿瘤复发及转移、改善患者生存质量方面取得较好疗效。

看过纪录片《人生一串》的朋友，总会被片中那一串串色泽诱人的烧烤串馋得口水欲滴。烧烤摊，这个堪称中国人深夜食堂的地方，数串烧烤，几杯小酒，倾诉、交友、释放情怀……这个地方安放了无数人的情感，也俘获了无数男女的胃。

物极必反。任何事物都有两面性，就像美味的羊肉串，吃太多也不是好事。华人策略研究论坛app肿瘤科主任王功臣告诉记者，一根火烧火燎的羊肉串含有多种致癌物，“一饱口福的同时，可能也吃下了一些对健康不安全的成分。”

边喝酒边吃烧烤 降低蛋白质利用率

“明火烧烤时，会产生大量的致癌物——多环芳香烃，这是最早被认识的，至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物，一共包括400多种具有致癌作用的化合物，如苯并芘、四甲苯等，其中危害最大的就是苯并芘。”王功臣称，苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等癌症。而另一致癌物——杂环胺，在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。

王功臣介绍，根据相关资料显示，常吃烧烤的女性，患乳腺癌的概率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。此外，肉类烧烤还可能存在因没烤熟而感染寄生虫的风险。而使用亚硝酸盐浸泡，使肉色鲜艳，口感良好。实际上，烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉质。

很多人喜欢一边抿着小酒或者大口喝啤酒一边吃烧烤，美味配佳酿，好不惬意。但事实上，你以为的“标配”不仅食物中蛋白质的利用率被降低了，同时也会发生“梅拉德反应”。“肉类中的核酸在梅拉德反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，而酒精是一种有机溶剂，它能使消化道血管扩张，并溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白，使这些基因突变物质极易被人体吸收。极易引发癌症。”据悉，烟熏食品中含有机胺及因烹调而产生的多环方烃、苯并芘和氨基酸衍生物。当饮酒过量会使血铅含量增高时，几种物质与其结合，可诱发消化道疾病甚至肿瘤。

孕妇尽量少吃烧烤类食物

烧烤虽美味，但也有风险。王功臣建议，尽量不吃明火烧烤，铁板烧烤食物油烟少，产生的致癌物质会相对减少。烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的产量大幅减少。因为烤肉酱中所含的淀粉、糖分等成分在受热的时候首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温。为了使酱的颜色和状态保持美好，食客们也会更加注意不要加热过度，从而减少致癌物质产生的机会。

在烧烤时，最好不要边烤边刷烤肉酱，以免吃进太多的盐和钠。他建议，肉类可以先腌再烤，如果喜欢边烤边刷酱的乐趣，也可自制烤烤肉酱或是把烤肉酱加水稀释。

现在很多人喜欢海鲜烤着吃，如碳烤生耗、烤扇贝等，而海鲜最不安全的是“外熟里生”，因为海鲜中带有副溶血性弧菌等致病菌，耐热性较强，只有80℃以上才能杀灭，还可能存在寄生虫卵，所以，海鲜一般蒸煮是最安全也是最有营养的。

值得一提的是，孕妇应少吃烧烤类食物。“烧烤类食物外焦里嫩，但有的肉里面未必熟透了，甚至还可能是生肉，如果孕妇吃了未烤熟的生肉，极可能会感染上寄生虫，对自身埋下隐患，甚至影响孩子的发育生长。” 王功臣说，除了孕妇外，肥胖人群也应该少吃烧烤类食物，烧烤类多为脂肪含量高的食材，又会刷上大量油来烤制。正常人常吃都很容易引起脂肪堆积，肥胖人群经常吃会更超标，久而久之会引发身体不适。

如今，烧烤摊上，碧绿的油麦菜、长长的韭菜、脆甜的苹果片……好像什么蔬果都能烤着吃。实际上，脆嫩的蔬菜，在炭火上烤，加热时间很难掌握，稍微一长，就容易烤焦，可能比肉类更容易产生致癌物。而且，蔬菜水果的营养价值很大程度上体现在丰富的维生素上，过度加热后也会使其遭到破坏。

病从口入。好多疾病都是吃出来的。王功臣提醒，健康第一，能少吃烧烤类食物尽量少吃。

掌上兰州·兰州晨报首席记者 欧阳海杰

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